Bacterias que puede haber en carnes y pescados.
Las bacterias están en todos lados y forman parte de su microbiota de forma fisiológica y tienen un papel fundamental en el sistema inmune. Hay tanto bacterias “buenas” como “malas”. Algunas de las bacterias patógenas que podría vehicular la carne son:
- Salmonella spp (sobretodo Salmonella enteriditis), presente en el tracto gastrointestinal de las aves, como las gallinas. Es muy conocida por ser un contaminantes de los huevos. La realidad que Salmonella tiene uno de los programas de control más estrictos en la industria alimentaria.
- Campylobacter spp (el más importante Campylobacter jejuni), presente en carnes de ave, cerdo, vacuno, ovino y en leche cruda. Produce síntomas leves como diarrea.
- Eschericia coli, presente en carne de vacuno, leche cruda y también en frutas y verduras. Se encuentra en el intestino de aves, mamíferos y en el nuestro.
- Listeria monocytogenes, presente en carne de ternera, de res, de aves, en leche cruda, huevos, pescado y también frutas y verduras.
- Clostridium perfrigens, que produce determinadas toxinas.
Parásitos que puede haber en carnes y pescados.
Los parásitos necesitan de un animal para vivir y pueden causar daños en él. En la carne y pescado los que más nos pueden preocupar son:
- Anisakis, presente en el pescado, moluscos y otros animales marinos, que produce alteraciones digestivas.
- Trichinella, es un parásito que se encuentra en la carne cruda de los cerdos y jabalíes principalmente (aunque podría estar en casi cualquier mamífero).
- Toxoplasma gondii, muy conocido por ser transmitido por las heces de los gatos, pero que también podemos contraer por la ingesta de carne semicruda.
Entonces ¿Qué riesgos tiene la carne realmente?
¿La carne de consumo humano lleva todos estos microorganismos? Antes es fundamental que distingamos entre peligro y riesgo:
- Un peligro es un agente que se encuentra en el alimento y puede causar un daño.
- Un riesgo es la probabilidad de que ese peligro haga daño.
Las bacterias y parásitos presentes en la carne son un peligro, pero realmente el riesgo es muy bajo gracias al gran control que tienen los alimentos destinados a consumo humano.
Las bacterias patógenas, los parásitos y otros agentes biológicos que encontramos en la carne que se vende son realmente escasos y es que estas no solo enferman a los animales, nos enferman a nosotros y es por esto que la industria alimentaria y la administración competente se encargan de que la carne pase unos rigurosos controles de calidad.
España es un país que pertenece a la Unión Europea y como tal se rige por sus normativas y reglamentos. Para la UE la seguridad alimentaria es una prioridad, y desde hace unos años está completamente legislado lo que es apto para consumo humano y lo que no lo es. Podemos encontrar más información en estos reglamentos:
- Reglamento (CE) nº 853/2004 sobre la higiene de los productos de origen animal
- Reglamento (CE) nº 625/2017 sobre el control oficial a lo largo de la cadena agroalimentaria
- Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos.
Es por eso que la primera premisa que debes seguir es alimentar a tus animales con carne de consumo humano.
Utiliza carne de consumo humano.
La contaminación bacteriana que se permite en la carne de consumo humano es mínima.
La carne nunca será estéril, porque es un alimento fresco, pero se controla la cantidad máxima de bacterias que pueden estar presentes para que sea un producto seguro. Algunas especies muy problemáticas, solo con que estén presentes, producen que la carne deje de ser apta para el consumo humano y se retira: no llega nunca a salir al mercado.
Es por esto, que la carne es un alimento seguro siempre y cuando nosotros en casa sigamos unas buenas prácticas de higiene que nos garanticen que siga siendo un alimento seguro.
Pasos a seguir para una buena higiene alimentaria en casa.
Nuestro trabajo en casa es complicarles a las bacterias su reproducción. Porque no es lo mismo una dosis pequeña que un organismo es capaz de combatir, que una dosis infectiva grande, que podría llevar al animal enfermar.
Lo primero es hacer una correcta transición hacia el crudo, ya que la primera y la más efectiva barrera de defensa que tendrá tu peludo será el ácido clorhídrico que produce por su estómago. Las bacterias mueren a pH realmente ácidos, como lo es el pH que se consigue en el estómago de los perros y gatos que comen crudo.
Lo segundo es mantener la carne en congelación y posteriormente descongelarla en refrigeración. Las bacterias no mueren a bajas temperaturas, pero conseguimos que no se reproduzcan.
Debemos congelar la carne por varias razones:
- La primera es que la congelación es un método eficaz para eliminar parásitos (congelación a -20ºC durante 7 días).
- La segunda es que nos permite que la carga bacteriana no aumente. Cuando tenemos la carne en refrigeración, es posible que haya algunas bacterias que sí se reproduzcan, como podría ser Listeria monocytogenes. Es por eso que lo ideal es no tener la carne más de 24 horas en la nevera. Si nos pasamos de tiempo tendremos que cocinarla o bien la desechamos. En ningún caso debes recongelar carne ya descongelada, ya que su población bacteriana es superior a la inicial, y además la congelación empobrece el sabor, el olor y la textura. Esto es debido a la formación de cristales cuando el agua pasa de estado líquido a estado sólido y que produce rotura de estructuras.
Es importante que seamos conscientes de que la higiene es importante cuando manipulamos alimentos crudos. Todos los utensilios que usemos para cortar o manipular la carne deben limpiarse con agua y jabón después de su uso, y sobre todo antes de usarlo con otros alimentos como podrían ser frutas y verduras que se consumen crudos. Así como deberíamos lavarnos las manos siempre de manipular carne cruda.
¿Y si soy o convivo con una persona inmunodeprimida?
En caso de inmunosupresión lo ideal es que no sea esta persona la que manipule los alimentos crudos. En el caso de que lo haga, debe utilizar guantes y extremar las medidas de higiene. Si es un caso severo, sería mejor optar por una dieta natural cocinada. Los procesos térmicos del cocinado sí destruyen las bacterias y los parásitos.
Está claro que conociendo todos estos microorganismos puede parecer que el riesgo es grande, pero la realidad es que si compramos carne de consumo humano y llevamos a cabo los puntos antes mencionados, las probabilidades de que aparezca un problema son bajas. De la misma manera que las personas podemos comer sushi (pescado crudo) o un filete poco hecho, nuestros animales pueden disfrutar de una dieta biológicamente adaptada a su especie, sin que esto suponga un riesgo extremo.
Aunque debemos entender que el riesgo cero no existe, ni en la dieta BARF ni en ninguna otra dieta (incluida la nuestra propia). Es un riesgo perfectamente asumible si somos capaces de entender que la higiene en los alimentos es algo que debemos adoptar y llevar a cabo tanto para nuestros animales de compañía, como para nosotros mismos.
En colaboración con Cristina Soriano
